CEREALES Y SU PREPARACIÓN

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CEREALES Y SU PREPARACIÓN

Cereal es el nombre dado a las semillas utilizadas como alimento (trigo, centeno, avena, cebada, maíz, arroz, etc.), que son producidas por plantas pertenecientes al vasto orden conocido como la familia de las gramíneas. Se utilizan para alimentos tanto en estado no molido como en diversas formas de productos de fábrica.

Los granos son preeminentemente nutritivos y, cuando están bien preparados, se digieren fácilmente. En composición son todos similares, pero las variaciones en sus elementos constitutivos y las cantidades relativas de estos diversos elementos, les dan diferentes grados de valor alimenticio. Cada uno contiene uno o más de los elementos nitrogenados, gluten, albúmina, caseína y fibrina, junto con almidón, dextrina, azúcar y materia grasa, y también elementos minerales y materia leñosa o celulosa. El valor nutritivo combinado de los alimentos de grano es casi tres veces mayor que el de la carne de res, el cordero o las aves de corral. En cuanto a la proporción de los elementos alimenticios necesarios para cumplir con los diversos requisitos del sistema, los granos se acercan más al estándar apropiado que la mayoría de los otros alimentos; de hecho, el trigo contiene exactamente la proporción correcta de los elementos alimenticios.

Siendo así en sí mismos alimentos casi perfectos, y cuando se preparan adecuadamente, extremadamente sabrosos y fáciles de digerir, es sorprendente que no se usen de manera más general; sin embargo, apenas una de cada cincuenta familias utiliza los granos, salvo en forma de harina o de vez en cuando un plato de arroz o avena. Este uso de granos es demasiado exiguo para representar adecuadamente su valor como artículo de dieta. La variedad en el uso de granos es tan necesaria como en el uso de otros materiales alimenticios, y las numerosas preparaciones de granos que ahora se encuentran en el mercado hacen posible que esta clase de alimentos sea un artículo básico de la dieta, si así se desea, sin se vuelven monótonos.

En la antigüedad, los granos dependían en gran medida como alimento básico, y es un hecho bien autenticado por la historia que la condición más alta del hombre siempre se ha asociado con las naciones consumidoras de trigo. Los antiguos espartanos, cuyos poderes de resistencia son proverbiales, se alimentaban con una dieta de granos, y los soldados romanos que bajo el César conquistaron el mundo, llevaban cada uno una bolsa de grano seco en su bolsillo como su ración diaria.

Otras nacionalidades en la actualidad hacen un uso extensivo de los diversos granos. El arroz utilizado en relación con algunas de las semillas leguminosas, constituye el artículo básico de la dieta para una gran proporción de la raza humana. El arroz, a diferencia de los otros alimentos de grano, es deficiente en los elementos nitrogenados, y por esta razón su uso necesita ser complementado por otros artículos que contengan un exceso de material nitrogenado. Es por esta razón, sin duda, que los chinos comen guisantes y frijoles en relación con el arroz.

CEREALES Y SU PREPARACIÓN

Con frecuencia nos encontramos con personas que dicen que no pueden usar los granos, que no están de acuerdo con ellos. Con toda deferencia a la opinión de tales personas, se puede afirmar que la dificultad a menudo radica en el hecho de que el grano no se cocinó adecuadamente, no se comió correctamente o no se acompañó adecuadamente. Un grano, simplemente porque es un grano, de ninguna manera está garantizado para cumplir fielmente su misión a menos que sea tratado adecuadamente. Como muchas otras cosas buenas excelentes en sí mismas, si se encuentran en mala compañía, es propenso a crear travesuras, y en muchos casos la raíz de toda la dificultad se puede encontrar en la cantidad excesiva de azúcar utilizada con el grano.

El azúcar no se necesita con los granos para aumentar su valor alimenticio. El almidón que constituye una gran proporción de sus elementos alimenticios debe convertirse en azúcar por los procesos digestivos antes de la asimilación, por lo tanto, la adición de azúcar de caña solo aumenta la carga de los órganos digestivos, para el placer del paladar. Los asiáticos, que subsisten en gran medida con arroz, no usan azúcar, y por qué debería considerarse requisito para el disfrute del trigo, centeno, avena, cebada y otros granos, como tampoco lo es para nuestro disfrute del pan u otros.

¿Artículos hechos de estos mismos granos? Indudablemente, el uso de granos se volvería más universal si se les sirviera con menos o sin azúcar. El uso continuo de azúcar sobre los granos tiene la tendencia de empañar el apetito, tal como lo haría el uso constante de pastel o pan endulzado en lugar del pan común. Una gran cantidad de crema dulce o jugo de fruta es un aderezo suficiente, y hay pocas personas que después de una breve prueba no llegarían a disfrutar los granos sin azúcar, y luego pensarían en prescindir de una comida por completo para dispensar con los granos.

Incluso cuando se sirve sin azúcar, los granos pueden no ser del todo saludables a menos que se coman adecuadamente. Debido a que el proceso de cocción los ablanda y, por este motivo, no requieren la masticación para romperlos, el primer proceso de digestión o insalivación generalmente se pasa por alto. Pero debe recordarse que los granos están compuestos en gran parte de almidón, y que el almidón debe mezclarse con la saliva, o permanecerá sin digerir en el estómago, ya que el jugo gástrico solo digiere los elementos nitrogenados.

Por esta razón, es deseable comer los granos en relación con algunos alimentos duros. Las obleas de trigo integral, bien tostadas para hacerlas crujientes y tiernas, los rollos tostados y el zwieback sin fermentar, son excelentes para este propósito. Rompa dos o tres obleas en trozos bastante pequeños sobre cada plato individual antes de verter la crema. De esta manera, se puede tomar un bocado de la comida dura con cada cucharada de granos. La combinación de alimentos así asegurada es muy agradable. Este es un método especialmente ventajoso para servir granos para los niños, que son tan propensos a tragar sus alimentos sin la masticación adecuada.

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